EFECTOS DEL TIPO DE SECADO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CACAO (THEOBROMA CACAO L.) EN ESMERALDAS, ECUADOR
EFFECT OF DRYE SYSTEM IN THE ORGANOLEPTIC QUALITY OF CACAO (THEOBROMA CACAO L.) IN ESMERALDAS, ECUADOR

Víctor H. Reynel Chila, Orlando A Loor Castro, Milton Bolaños, Wilmer Tezara

Resumen


La evaluación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) y sus derivados permite llegar a conclusiones sobre el grado de fermentación y la calidad organoléptica del cacao. Se estudió el efecto del tipo de secado (natural o artificial), sobre características organolépticas y la calidad de las almendras de cacao. Para esto se determinó el grado de fermentación con la prueba de corte la calificación física de los granos, se evaluaron las características sensoriales (sabores y aromas) y la concentración de metales pesados (Cadmio; Cd y plomo; Pb) en muestras colectadas en 7 zonas a lo largo del eje vial Esmeraldas-La Concordia, Ecuador. Los resultados de este estudio, nos permitió conocer la producción anual promedio del área de estudio (4,5 quintales (qq) ha-1 año-1). El 70 % de las muestras presentan buena fermentación, y el tiempo de fermentación estimado fue entre 4-5 días. Los clones de las zonas estudiadas tienen una calidad de sabor favorable, sin existir problemas de contaminación por metales pesados, ya que se encontraron bajas concentraciones de Cd y Pb en las muestras analizadas. Los resultados nos ayudarán a la identificación de oportunidades para desarrollar mercados diferenciados, que permitan valorizar la producción de la zona de Esmeraldas. El conocimiento y la información sobre metales pesados, y atributos de calidad, servirán para impulsar procesos de negociación, mercadeo y valorización del cacao esmeraldeño. Se espera que la aplicación de los resultados de esta investigación, aumente con efectividad y eficiencia del sector, y de esta manera tener un panorama claro sobre el manejo post-cosecha del cacao.

PALABRAS CLAVE: Theobroma cacao L., fermentación, producción, perfil sensorial, metales pesados.


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